Крім кофеїну, який впливає на смак кави, в кавових зернах містяться й інші речовини: вуглеводи, кислоти, олії, вода, мінеральні речовини, мікроелементи та близько 800 різних смако-ароматичних речовин (приблизно 0,1 %). Смако-ароматичні речовини в зеленій (сирій) каві не містяться, вони утворюються лише під час обсмажування. Завдяки цьому обсмажена кава є одним із найароматніших продуктів, які існують.